Vollkornbrot mit Dinkelsauerteig

Nichts ist schöner, als wenn das ganze Haus nach frisch gebackenem Kuchen oder, wie in diesem Fall, Brot riecht. Ich muss sagen, ich hatte großen Respekt davor, ein Brot mit Sauerteig zu backen, das Ansetzen, das lange Warten und dann auch noch das Zittern, ob das Brot so schön aufgeht und schmeckt, wie es das Rezept verspricht. Die Aufregung war berechtigt, meine Ängste aber umsonst: Alles wurde wunderbar und schmeckte köstlich. Bei diesem Brot habe ich mich dann schon ans rumexperimentieren gewagt und hatte damit Erfolg. 

Das Brot schmeckt wirklich super, wenn man natürlich Dinkel mag. Verwendet habe ich eine ganz normal Kastenform, Brotformen habe ich mir bisher noch nicht angeschafft. 

Für einen Laib

Sauerteig
375 g Dinkelvollkornmehl
371 g Wasser
30 g Anstellgut
Quellstück
286 g Roggenkörner
286 g Wasser
Hauptteig
Dinkelsauerteig
Quellstück
245 g Roggenmehl 1150
85 g Wasser
17 g Salz
15 g Frischhefe
30 g Kürbiskerne
20 g Leinsamen

Für den Sauerteig das Anstellgut mit 48 g Dinkelvollkornmehl und 71 g Wasser mischen, abdecken und bei hoher Zimmertemperatur 6 Stunden stehen lassen. Dann 131 g Mehl und 104 g Wasser zugeben und für weitere 11 Stunden zugedeckt und bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für das Quellstück das Wasser erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Roggenkörner mit dem Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen.

Den Sauerteig nach den 11 Stunden mit 196 g Mehl und 196 g Wasser auffrischen und zugedeckt auf einer heißen Heizung zur Reifung bringen.

Die Kürbiskerne grob hacken. Für den Hauptteig den Sauerteig, das Quellstück und die übrigen Zutaten gründlich verkneten, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Den Teig in eine gefettete Kastenform geben, nach Belieben mit Mehl bestreuen.

Das Brot auf unterer Schiene unter Dampf backen. Nach 15 Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 °C herunter stellen. Weiter 60 Minuten lang backen, gegebenenfalls nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken.

Das Brot nun aus der Form stürzen und 15 Minuten ohne Form nachbacken.

Es ist empfehlenswert das Brot erst nach etwa 12 – 24 Stunden anzuschneiden, da es vorher schnell zerfällt.

Warm schmeckt es aber trotzdem sehr gut.